Formaggio tradizionale di Santo Stefano

Luogo di produzione
Alta Val d'Aveto (GE)

Caratteristiche del prodotto
Forma cilindrica regolare, peso variabile tra 3 e 18 kg in relazione alla dimensione della forma. Crosta sottile elastica, liscia di colore giallo paglierino con al bruno in base al grado di stagionatura. Pasta di colore giallo paglierino, con caratteristica occhiatura minuta e diffusa. Sapore con aroma di latte al minimo di stagionatura, fragrante ed intenso, con lieve tendenza amara, raggiungendo la maturità.

Come viene lavorato
Il formaggio grasso a pasta semi cotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine generalmente di razza bruna, cabannina e meticcia, la cui stagionatura dura almeno due mesi. Il latte viene parzialmente scremato prima di subire la coagulazione utilizzando caglio di vitello. La temperatura di coagulazione è di circa 32/35 °C.
La coagulazione si protrae per circa 2 ore. La lavorazione tradizionale comporta le seguenti fasi di lavorazione: rotture della cagliata con il bastone di legno che successivamente viene raccolta con la schiumarola in un telo posto in una fuscella. La massa viene quindi lavorata manualmente per essere frantumata, schiacciata e pressata in modo che posso fuoriuscire tutto il siero. Viene poi salata e messa sotto il torchio per 2/3 giorni. Quindi si effettua per alcuni giorni la salatura a secco. A questo punto inizia il periodo di stagionatura in appositi locali alla temperatura di cantina (15 °C) ed ad un umidità relativa non inferiore al 60%.